La ñora de Guardamar tras los pasos de la Denominación de Origen

Entrevista > Margarita Rodriguez Selva / Vicepresidenta de la Asociación de Restauradores de Guardamar

- Escrito el 01 marzo, 2018, 9:15 am
7 mins
Las ñoras de Guardamar se diferencian de las demás por su proceso tradicional, con más de 150 años de historia. Su gran calidad las convierte en un condimento básico en la cocina, especialmente en los platos de pescado

Las dunas, con su fina arena, y el clima mediterráneo, reúnen las condiciones adecuadas para el cultivo y tratamiento de la ñora.

Las altas temperaturas, por el efecto invernadero, permiten un secado natural de la ñora tierna, mientras que la arena conserva el calor para lograr este efecto.

El ayuntamiento de Guardamar anunció recientemente la puesta en marcha de la marca colectiva ´Ñora de Guardamar`, para lo que cuentan con la colaboración de todos los sectores implicados, especialmente el de la gastronomía en el que juegan un papel muy importante los restauradores locales. El siguiente objetivo, o al menos ese es el deseo de todos, es conseguir la Denominación de Origen.

La gran calidad de la ñora de Guardamar la convierte en un condimento esencial para la elaboración de platos de pescado, especialmente todos los arroces marineros.

¿Cómo se realiza ese proceso tan especial y delicado de la ñora de Guardamar?
Su proceso de secado, sobre las dunas de arena, es único al igual que su aroma

El delicado y tradicional proceso de secado se realiza únicamente en Guardamar del Segura, donde en los meses de agosto y septiembre la ñora se seca en las doradas arenas de las dunas de Guardamar. La fina arena y el clima levantino, que mitiga el calor estival y el frío del invierno, propician las condiciones ideales para este proceso natural único.

Una ñora secada de forma natural se distingue en su sabor y color

Una ñora secada de forma natural se distingue en su sabor y color de una secada industrialmente en el horno. La variedad de la ñora de Guardamar del Segura, conocida coloquialmente como ´radillete`, proporciona unos aromas inconfundibles, tanto por el microclima donde se cultiva (en la huerta de Guardamar) como por su secado (en las finas arenas de sus dunas).

¿De dónde viene esta tradición?

Durante más de 150 años el proceso de secado artesanal no ha variado, lo que confiere a la ñora de Guardamar una diferenciación frente al resto. Nuestra ñora necesita de un proceso especial mediante túneles solares, teniendo como sustrato las arenas de las dunas.

Las altas temperaturas, por el efecto invernadero, permiten la evapotranspiración de la ñora tierna, mientras que la arena conserva el calor, lo que provoca un secado homogéneo. El resultado, tras la deshidratación, es una ñora limpia y seca.

¿Este proceso le otorga un sabor especial?

La salinidad, debido a la cercanía del mar, junto al secado natural en las dunas, confiere a nuestra ñora unos aromas singulares.

Nuestro producto lleva ya años formando parte de los de calidad que se incluyen dentro de la corriente Slowfood, y hace poco que nuestro Ayuntamiento ha conseguido la marca colectiva ´Ñora de Guardamar`, paso previo a la denominación de origen calificada.

¿En qué platos se utiliza?

Su gran versatilidad la hace idónea para ser utilizada en arroces, en guisos y potajes de la cocina tradicional de la Vega Baja y en la repostería más actual.

Ha sido también nuestro principal reclamo gastronómico en Fitur, representando este año a la Asociación de Restaurantes de nuestra localidad y presentando la 14 Semana Gastronómica de ´La Ñora y el Langostino`, que se celebra cada año en Guardamar durante la segunda semana de junio. Todos los restaurantes pertenecientes a La asociación presentan sus menús basados en estos dos productos emblemáticos de nuestra localidad, de la tierra la ñora y del mar el langostino.

La receta

Ceviche de langostinos y ñoras
Ingredientes

16 langostinos; leche de tigre: un vaso de zumo de limón, 20gr de cebolla blanca,10 gr de apio, 2 dientes de ajo, 3 gr de jengibre, unas hojas de cilantro y100 ml de caldo de pescado; salmorejo de ñora: 500 gr de tomate, 100 gr de pan, 4 ñoras, medio diente de ajo y 60 ml de aceite de oliva; Criolla: cilantro y 25 gr de cebolla roja.

Preparación

Pelar los langostinos, sazonar y reservar.

Leche de tigre: Mezclar todos los ingredientes y dejar macerar tres horas. Pasado ese tiempo triturar levemente y colar. Reservar en frío. Pondremos los langostinos dentro de la leche de tigre 10 minutos antes de emplatar.

Criolla: picar las hojas de cilantro y cortar en juliana la cebolla y reservar.

Salmorejo de ñoras: Hidratar las ñoras de un día para otro. Triturar el tomate, la miga de pan y el ajo. Añadir las ñoras y seguir triturando. Añadir el aceite, sazonar y colar.

Presentación

En un plato hondo poner los langostinos en el centro con un poco de criolla por encima. Verter salmorejo alrededor y terminar añadiéndole unas gotas de aceite de oliva virgen extra por encima.