«La calidad del aceite de oliva de Alicante es excelente. Sin duda, de los mejores del mundo»

Entrevista > José Luis Todoli | Catedrático de Química Analítica y Bromatología de los alimentos en la Universidad de Alicante (Cocentaina, 31-agosto-1967)

- Escrito el 01 Agosto, 2017, 3:59 pm
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  • Fuera de nuestra región pocos conocen que en las comarcas de Alicante hay una tradición del aceite que viene de siglos y que se hereda generación tras generación

El número de almazaras en Alicante es importante y las encontramos por todos los rincones de la provincia. Benasau, Cocentaina, Elche Gorga, Benilloba, Alcoy, Muro, Villena, Bañeres, Relleu, Alquería de Aznar, Balones, Planes, Beniarrés, Agres, Alfarara, etc. Pueblos que siempre han contado con una cultura tradicional del aceite de oliva. Estamos ante un producto autóctono del que España es el principal productor del mundo.

José Todoli es catedrático de Química Analítica de los Alimentos en la Universidad de Alicante y recientemente ha impartido un curso sobre aspectos importantes del aceite.

«Alicante está apostando por mejorar la calidad de sus aceites por encima de buscar una mayor producción»
¿En Alicante se hace aceite de oliva de calidad?

No solo de calidad, yo me atrevería a decir que sin duda se hacen aceites que están entre los mejores del mundo. Tenga en cuenta además que muchos de los aceites catalogados en España como los mejores se surten de almazaras de esta provincia, que envían su producto a importantes empresas. La provincia de Alicante está apostando por mejorar la calidad de sus aceites por encima de buscar una mayor producción, conservando el espíritu artesano y tradicional.

¿De dónde proceden nuestros aceites?

Principalmente de las comarcas del interior, pero también encontramos almazaras en cualquier pueblo donde perpetuán su trabajo generación tras generación cuidando nuestros apreciados aceites.

¿Qué características le hacen ser especial?

Las características del aceite dependen entre otras cosas del clima, de la variedad de la aceituna, de los ciclos climáticos, de la humedad, la temperatura, del tipo de suelo, de cómo se trate la poda y de cómo se luche contra las plagas. Todas estas características hacen que en cada zona de España se pueda considerar su aceite como único. Nuestros aceites están hechos principalmente de tres variedades de aceitunas, que son las que más destacan en función de la comarca en la que nos encontremos: blanqueta, manzanilla y alfafarenca. Son tres variedades que están teniendo muchísimo éxito en el mercado y que están dando lugar a aceites de calidad excelente.

También existen almazaras que utilizan otros tipos de aceituna más conocida como la picuan o la hojiblanca, pero como aspecto diferenciador en nuestra zona están las 3 anteriormente citadas. La elaboración se puede hacer con una variedad, pero en los últimos tiempos la mezclan entre sí de estas aceitunas está dando lugar a aceites únicos. Esto hace que el maridaje dé lugar a distintos matices y que sean utilizados por los mejores chefs del mundo para cocinar.

Otra de las buenas características de estos aceites es su durabilidad, frente a otros que se degradan y oxidan con mayor facilidad perdiendo antes sus propiedades. El aceite de Alicante puede conservar intactas las suyas durante años.

¿Qué propiedades tiene?

Estamos hablando de un producto cuyos beneficios para la salud están demostrados científicamente, y es el principal ingrediente de la dieta mediterránea. Sus grasas son insaturadas y por lo tanto muy sanas para nuestro corazón, las arterias, para bajar el colesterol y en general para cuidar la salud de nuestro organismo.

«Los beneficios para la salud están demostrados científicamente»

Como dato económico podemos decir que en la campaña 2013-2014, el segundo país productor del mundo que es Italia, produjo cuatro veces menos aceite que España. En la última campaña 2016-2017 se predijo acertadamente que España iba a producir el 50% de la producción mundial. Por lo tanto, el impacto económico es también innegable.

¿En qué ha consistido el curso que ha impartido usted sobre el aceite de oliva en la Universidad de Alicante?

El aceite de oliva es la esencia de identidad de la zona mediterránea y, como tal, debe ser conocido y apreciado por todos. Este curso ha proporcionado una base de conocimiento de los procesos de su elaboración. Se han desarrollado aspectos agroeconómicos, de la obtención y cuidados de la materia prima, de las propiedades físico-químicas y su efecto en la clasificación de los distintos tipos de aceite.