Fran Segura, el chef del chocolate

Segura ´creció` en la panadería, y con 17 años descubrió su pasión por el chocolate y un mundo nuevo se abrió ante él

- Escrito el 02 marzo, 2018, 12:00 pm
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Entrevista > Fran Segura / Repostero (1-enero-1983)

Este joven repostero alicantino, al que llaman ´el Chef del chocolate`, está considerado como uno de los mejores de España. Y no es de extrañar ya que creció con olor a hogaza y destinado a manejar algo que nos hace felices a los demás: el chocolate.

Sus padres tienen una panadería en Alicante desde hace 20 años, y desde muy pequeño cocinaba con su abuela, a la que le decía: “quiero ser cocinero”.

Ahora combina el obrador, donde junto a sus hermanos y el resto del equipo elaboran productos de chocolate y pastelería, con la dirección de la cocina dulce del restaurante Els Vents, lugar en el que actualmente pasa la mayor parte del tiempo.

Otra de las cosas que más le gustan es viajar dando masterclass y conferencias, y tiene la fortuna de recorrer distintas partes del mundo hablando de sus criterios y de sus elaboraciones.

Recientemente has sido nombrado en Madrid Fusión como uno de los mejores reposteros de España. ¿Cómo ha sido y qué ha significado para ti y para tu trabajo?

Tuve la fortuna de estar nominado a mejor pastelero del año junto con dos compañeros más: Abac (tres estrellas Michelín) y Boroa (una estrella Michelín).

Un comité o jurado valora el trabajo y la trayectoria. Quedé segundo a escasos seis puntos del vencedor, el restaurante Abac de Jordi Cruz. Estar en este tipo de nominaciones es importante, es una forma de gritar más alto lo que hacemos. Lo que supone para mi trabajo, supongo que lo descubriremos a lo largo de estos meses.

¿Un repostero es también un chef?

Lo importante, más allá de los nombres o etiquetas, es un buen desarrollo del trabajo. Últimamente nos llaman cocineros dulces y la verdad es que me gusta.

¿Qué es para ti el chocolate?

Es historia, cultura, tradición, versatilidad y una forma de hacer feliz a todo aquel que le guste. Es incluso una forma de pedir perdón, de intentar enamorar… para mi es mi trabajo, y ¡qué suerte tengo de trabajar con el!

¿Qué dulces se elaboran tradicionalmente en Alicante por Semana Santa?

Las monas de pascua, torrijas, y después en cada pueblo tienen sus especialidades.

¿La mala fama del azúcar puede hacer cambiar las tendencias en la repostería hacia otra ´más sana`?
«Con buenas materias primas es igual de sano comerse un postre o un plato de jamón»

Hay demasiada tontería con esto; evidentemente los productos industriales y las ´pastelerías` franquicias con productos congelados no ayudan. No veo que hay de malo en comerse un postre o pastel bien elaborado, esto lo hacemos perfectamente los artesanos. Utilizamos buenas materias primas y en mi opinión no veo diferencia entre comerse un postre o un plato de jamón.

Nuevas tendencias en postres…
«Intento no seguir tendencias, sólo hacer lo que creo y que hace que cada día siga teniendo ganas de trabajar»

Hay mucho colorido, personalmente creo que demasiado. Se busca una pastelería más fresca, baja en contenidos grasos. El dulce se aplica en platos salados y viceversa. Jugar con platos para que no sean monótonos es interesante. Lo cierto es que intento no seguir tendencias, sólo hacer lo que creo que hace que cada día siga teniendo ganas de trabajar.

¿Se puede encontrar el ´umami` también en un postre?

Como te contaba antes, jugar con los salados, ácidos, picantes y dulces hacen más interesante los platos y los postres. Pero creo que primero debemos entender todos, y digo todos, qué es el umami…

Como hijo de panaderos, ¿cuál es tu recomendación a la hora de comprar pan en vista de lo que encontramos en algunos establecimientos?
«No entiendo cómo alguien puede comprar pan en un lugar que no sea una panadería»

En una panadería artesana, por supuesto, como el pescado en una pescadería y la carne en una carnicería. Yo a la gasolinera voy a echar gasolina y si esto lo consumo probablemente me muera, no entiendo cómo alguien puede comprar pan en un lugar que no sea una panadería. Contestaría algo más fuerte, pero no quiero herir la sensibilidad de ningún padre.

Por cierto, ¿qué es la masa madre, qué importancia tiene para el pan y cómo se hace?

Es una parte fundamental del pan y de otras elaboraciones. Viene a ser una levadura natural. Mejora el sabor del pan, lo dota de una corteza más crujiente, una miga mucho mejor, es más aromático e incluso hace que el pan dure todo el día en buenas condiciones. Seguro que habéis probado un pan de algún supermercado o ´panaderías` y a las dos horas está hecho una porquería, blandito y… en fin.

Para hacer una masa madre se puede partir de distintos alimentos: pasas, manzanas…Es un proceso largo y cada día hay que alimentarla para que dure años.

La receta

Torrija de Fran Segura
Brioche

1 kilo de harina de fuerza, 40 gr de levadura, 6 huevos, 25 gr de sal, 80 gr de azúcar, 40 gr de miel y 500 gr de mantequilla.

Amasar todos los ingredientes menos la mantequilla. Incorporar ésta a dados y amasar hasta obtener una masa elástica. Fermentar 90 minutos a temperatura ambiente y 24 horas más en nevera. Formar las piezas, fermentar de nuevo y cocer a 200 grados.

Baño Fusionado

1 litro de leche entera, 250 gr de azúcar, piel de naranja y de limón, una vaina de vainilla y dos ramas de canela.

Hervir la leche con el resto de ingredientes, infusionar y reservar.

Montaje

Cortar el brioche en cuadrados y sumergir uno a uno en el baño de la torrija. Escurrir en una rejilla, rebozar en azúcar y caramelizar con la ayuda de un soplete.